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醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。 各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種； 如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。
 
一、調(diào)味料的作用

調(diào)味料奠定了醬鹵食品的咸味、鮮味和香氣，同時(shí)可增進(jìn)色澤和外觀。 由于制作時(shí)使用了較多醬油，因此顏色深、味道濃，故稱醬制。又因煮汁顏色和經(jīng)燒煮后呈深紅色，又稱紅燒制品。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料，有些地區(qū)也稱五香制品。

1.基本調(diào)料：食鹽、醬油等，奠定咸味或咸甜味。

2.定性調(diào)料：主要有酒，調(diào)味料或香辛料等，決定基本口味。

3.輔助調(diào)料：味精，蔗糖，增進(jìn)色澤、鮮味。還要加入色素。

二、風(fēng)味形成的三大要素

調(diào)味是在煮制中完成的，注意控制水、鹽液濃度和調(diào)料用量，使其有利于顏色及風(fēng)味形成。

香味的衍生受到很多因素影響，包括基礎(chǔ)香味、香辛料、老湯等。

1.基礎(chǔ)香味

基礎(chǔ)調(diào)味料主要為食鹽、醬油、白砂糖、味精等。 主要作用在于調(diào)節(jié)酸、甜、鮮、咸， 它們構(gòu)成了食品的基礎(chǔ)香味。

2.香辛料

香辛料一般為植物的根、莖、葉、果肉、種子。 其功能在于提高肉香味，去除不良?xì)馕痘蛉庑任?，制成不同口感和風(fēng)味的食品。

使用香辛料，要把握好其與肉、老湯的配比：其總量應(yīng)為原料的 1%左右。比例過大，食品香料味太重；比例過小，達(dá)不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著食品的口味。

3.老湯

老湯主要以畜、禽腔骨為原料，加花椒、八角、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許調(diào)制而成。在醬鹵食品生產(chǎn)過程中，老湯的好壞起著決定性作用。

（1）中火熬制 3 小時(shí)以上，待骨頭中呈味 AA 骨脂等風(fēng)味物質(zhì)大部分溶出為止；骨頭濾去，湯液備用。

（2）取要煮制的原料少許，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時(shí)撈出，將湯液中的殘?jiān)鼡苾簦瑴簜溆谩?/span>

（3）重復(fù)第二階段的工藝三到四次，濃郁老湯即成。

通常酒店和家庭自制老湯，熬制工藝非常繁瑣。食用香精可使傳統(tǒng)老湯實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)， 讓鹵味食品制作更方便、快捷，且耐貯存。尤其是醬鹵系列膏類產(chǎn)品，可直接加入料水中制成老湯。

三、 生產(chǎn)工藝

消費(fèi)者的口味需求各異，催生了不同風(fēng)味的產(chǎn)品。 隨著加工技術(shù)不斷提升，醬鹵食品由作坊式轉(zhuǎn)為規(guī)?；a(chǎn)。由于采用注射、滾揉等西式工藝，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，又提高了生產(chǎn)效率。

1.工藝流程

生產(chǎn)工藝主要突出調(diào)味料與香辛料及肉本身的香氣，食之肥而不膩、瘦不塞牙，調(diào)味與煮制是關(guān)鍵因素。

原料預(yù)處理&鹵水制作→入鍋鹵制→加調(diào)味料→中火煮→小火燜煮→加肉味香精→燜煮→?；鸾?/span>→撈起自然冷卻→包裝儲(chǔ)存

2.煮制的作用

煮制的加熱方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又稱白燒）和紅燒。肉品經(jīng)過煮制，其結(jié)構(gòu)、成分都發(fā)生顯著變化。

煮制使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感，彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)、風(fēng)味和色澤，并達(dá)到熟制的目的。煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

（1）肉色的變化

  60℃以下，無(wú)明顯變化。

  65-70℃，變成紅色，再變?yōu)榈t色。

  75℃以上，完全變成褐色。

（2）肉質(zhì)的變化

煮制中，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性凝固，肉汁分離，體積縮小，肉質(zhì)變硬。肉失去水分，重量減輕，顏色發(fā)生改變，肌肉發(fā)生收縮變形，結(jié)締組織軟化，組織變得柔軟。隨著溫度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白質(zhì)等發(fā)生相應(yīng)變化。

40-50℃，肉的保水性下降，硬度隨溫度上升而急劇增加。

50℃，蛋白質(zhì)開始凝固。

60-70℃，肉的熱變性基本結(jié)束。

60℃，肉汁開始流出。

70℃，肉凝結(jié)收縮，色素蛋白變性，肉由紅色變?yōu)榛野咨?/span>

80℃，結(jié)締組織開始水解，膠原轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇艿哪z原蛋白，肉質(zhì)變軟（鹽水鴨、 白切雞） 等。

80℃以上時(shí)，開始形成硫化氫，使肉的風(fēng)味降低。

90℃，肌纖維強(qiáng)烈收縮，肉質(zhì)變硬。

90℃以上，繼續(xù)煮沸時(shí)，肌纖維斷裂，肉被煮爛（鳳爪）。

四、實(shí)用案例

1. 麻辣鴨脖

香辣風(fēng)味在醬鹵食品中所占比例較高，尤其以香辣鴨脖為主。它以透入骨髓的麻、辣、鮮、香風(fēng)味著稱。

①工藝流程： 鴨脖處理→腌漬→焯制→老湯熬制→炒料→鹵煮→浸泡→包裝→殺菌→冷卻


2.鹵豬蹄

①工藝流程：原料預(yù)處理→老湯熬制→鹵煮→靜置入味→包裝


3. 鹵豆干

豆干屬健康休閑食品。但早期的豆干風(fēng)味清淡、后味不足，沒有注重胚料的前、后調(diào)味，調(diào)味及工藝存在較大缺陷。

①工藝流程：老湯熬制→鹵煮→靜置入味→風(fēng)干（加入油炸辣椒、花椒、麻椒及芝麻、孜然等外撒料，可使口味更豐富）
               水分活度測(cè)量?jī)x