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水分活度對食品中主要化學(xué)變化的影響 

具體表現(xiàn)為： 

1、淀粉：淀粉的食品學(xué)特性主要體現(xiàn)在老化和糊化上。老化是淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、淀粉鏈空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而導(dǎo)致溶解性能、糊化及成面團(tuán)作用變差的過程。

在含水量到30～60%時，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度變慢；當(dāng)含水量降至10～15%時，淀粉中的水主要為結(jié)合水，不會發(fā)生老化。

2、脂肪：影響脂肪品質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)主要為氧化酸敗。在Ⅰ區(qū)，氧化反應(yīng)的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分增加又呈下降趨勢。 

3、蛋白質(zhì)：據(jù)測定，當(dāng)食品中的水分含量在2%以下時，可以有效的阻止蛋白質(zhì)的變性；而當(dāng)達(dá)到4%或其以上時，蛋白質(zhì)變性變得越來越容易。 

4、酶促褐變：是在酶作用下，食品中的酚類化合物發(fā)生特殊的氧化反應(yīng)使食品顏色變劣的過程。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低。如淀粉酶、

酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 

5、非酶促褐變指食品通過一些非酶氧化而導(dǎo)致食品變色的反應(yīng)。也與水分活度有密切的關(guān)系，當(dāng)食品中的水分活度在0.6～0.7之間時，非酶促褐變最為嚴(yán)重；水分活度下降，褐變速度減慢，在0.2以下時，褐變難以發(fā)生。但當(dāng)水分活度超過褐變高峰要求的值時，其褐變速度又由于體系中溶質(zhì)的減少而下降。
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